民间坛子肉软硬包装加工工艺PMP显影机排风扇鲫鱼养殖光电x

2022-11-14 11:02

民间坛子肉软硬包装加工工艺

摘要 为满足消费者需求,充分发挥民间传统贮藏肉品

加工方法,通过现代包装技术与冷藏贮销的方式,使传统贮藏肉品得以弘扬光大。

关键词 坛子肉 加工 工艺

坛子盐肉、酱肉,为民间贮藏肉品的另一种进水管方式,现代肉品的加工贮藏如腌腊制品、烟熏制品、风干制品广为流传,而民间的坛子肉贮藏方式被人忽视。何谓坛子肉?即将肉品进行预煮切片后,拌上香辛辅料和盐之类后,装入坛子中发酵并贮藏,这是民间借鉴盐菜、酱菜加工肉制品的另一种方法。加工贮藏的肉品食用时,肉质柔软多汁,口感回味无穷,令人拍案叫绝,坛子肉贮藏时间也可达半年以上,若通过现代包装技术或冷链销售,其贮藏时间更长。在市场竞争大潮中,产品的独特性与消费的需求状况,就成为品牌的前景,笔者认为在目前众多腌腊烟熏及鲜包装产品呈现市场时,我们应把独特的,含有较深厚民间消费底蕴的肉品奉献给广大消费者,必能取得可喜效益,同时体现出中国传统肉品加工贮藏之魅力。

1 坛子肉的加工操作

11 加工设备

预煮锅、坛子、刀具、操作台、真空充气包装机、杀菌锅及相关消毒灭菌品及香辛辅料(酱菜、盐菜、干咸菜等)及辅助设施。

12 加工工艺流程

原料选择→划条→预煮→切片→拌料→入坛材料试样能否可靠有效地被夹持关系到实验项目能否顺利进行和实验结果的准确性和可靠性→管理→装袋→封口→杀菌→贮运。

13 主要操作要点

(1)原料选择。非疫区经检验后的合格生猪带皮肉品,也可采用腌腊肉品加工后的边角料,

但须肉质新鲜无异物杂质污染的肉品原料。

(2)切条。将肉切成4~5cm宽的条块,切条前去净杂质、血污等激光电源。

(3)预煮。在95~98℃沸水中预煮15min左右,肉的中心应断红。预煮汤中加入生姜、葱白、白酒及香料包等,汤肉比例为15∶1。

(4)切片。待肉块自然冷却后进行切片,切片的厚度1cm左右,厚度适当,宽度合理,片块美观。

(5)拌料。人工拌料与机械拌料均可,但拌料须均匀,拌料时防止片块形状破坏。

酱肉拌料:100kg肉片预料,一号混合盐18~2kg,即93%精盐,15%砂糖,03%亚

硝酸钠(也可不用);酱色酌量,白糖1~15kg,酱油酌量,最好用广东老抽,香料粉适量,白酒适量等。盐味拌料比例:食盐或一号混合盐22kg,五香粉、白酒适量,酒糖色少许等拌匀。

(6)装坛。选取不漏气、漏水的坛子,最好使用倒扑坛作加工设备。产量小可用倒扑坛,产量大时倒扑坛倒置麻烦,难以检查管理。但倒扑坛加工的坛子肉比明水坛加工的肉品质量好。装坛前应将坛内外进行严格清洗消毒灭菌(经预煮后的肉品皆应注意加工卫生,切忌污染和细菌侵入)。加工人员应对手入器具消毒处理。入坛后要一层一层压紧,有条件的地方也可拌入匀量酱菜或盐菜置于肉品中,以求菜中的乳酸菌在肉品中繁殖,抑制其他细菌生长,起到发酵作用。倒扑坛装满后,在坛顶下沿增加干树叶、棕片或竹条将肉垫衬紧密,以免倒扑坛口朝下倒置时散落。倒扑坛口置于坛盖口上,坛盖内装入清洁卫生水,以密封坛口。明水坛同样要将肉片压紧并进行封垫衬,坛口要封严密,坛盖应盖在坛沿水中预以密封。倒扑坛的优点是可将肉片在发酵期线板间产出的水份流出,而肉品显得干燥;而明水坛就不能够流出水份,而显得潮湿。但应随时检查,以防发生质变。

(7)发酵贮藏。发酵贮藏期为1~6个月,贮藏期中注意管理、检查,发现问题及时采取措施补救,检查时应严防生水及细菌侵入。

(8)包装贮运。采用冷链销售方式的,可根据市场需求开启坛内肉品包装;采用瓶包装出售者,需对瓶盖等器具进行消毒灭菌后再包装;若进行软包装即采用复合膜密封包装者新疆众和是特变电工1高两新3大国家战略性新兴产业的重要组成部份,需用充气真空包装机封口后速送销售点进入冷链贮藏。不需进行冷链处理的软硬包装,可进行加工进入产品包装阶段后,进入市场销售。包装的方法是将盐、酱肉产品进入锅中炒制,加入必要的辅料,如盐肉加入酱菜、豆豉、盐菜之类,炒制完毕进入包装封口。封口温度为175~200℃;抽空度可低一点或残留空气可在10%~15%左右;瓶封口真空可高一些,尽量控制残余空气。杀菌按最低要求进行:10min-25min/118℃,反压降温;玻瓶10min-35min/115℃,反压降温。杀菌结束即冷却去污、装箱进入贮运阶段。包装贮运两种方式:即将肉品出坛后直接包装后进入冷链销售,该品还须消费者进行再加工才能食用;另一种是消费者可开启包装直接食用。

2 产品质量及相关要求

(1)冷链销售品为半成品,无论是酱肉或盐肉应再加工后方可食用。但产品应具醇香,回味的滋味,柔嫩多汁的口感,酱、盐肉味特色分明。无杂质、异翡翠艺品味、以及变质腐败的现象发生。

(2)成品的包装美观,块形美观大方,具有坛子酱、盐肉的独特风味和滋味,酱、盐肉特色分明、无破损、无胀袋罐、无异味杂质,无腐败变质现象发生。片形无损伤,无细菌污染。

(3)袋装100g、200g、300g不等,允许正负公差3%,批重必须与净重相符或净重略高于批重。含盐量不得高于20%,含糖量适宜。

(4)保质期。半成品为3个月,成品为6个月,其他指标略。主要指标应符合国家相关规定标准。

目前而言

来源: 《肉类工业》

肖明均 重庆市潼南县

黑龙江胃肠医院
前列腺治疗选青岛曙光
甘肃妇医院
痤疮怎么办
相关阅读
PE管材走势分析产能过剩形势不容乐观尼龙滑块郑州爆米花机工艺鞋液压管Rra

PE管材走势分析 产能过剩形势不容乐观市场调研报表来看,6月份全国PE管材市场形势不太好,产能过剩是一个很大的原因,再加上连日的多雨、农忙,工地开工率不高,管材需求量不太平稳,很多PE管厂家开工率不足3成。中国塑

2024-03-20 19:37
发改委发展再制造产业推动循环经济发展0博乐分解箱稳汀助听器氨水肥Rra

发改委:发展再制造产业 推动循环经济发展发改委:发展再制造产业 推动循环经济发展中国工程机械信息导读: 为推动循环经济形成较大规模,培育新的经济增长点,今明两年,发展改革委将会同有关部门编制《再制造产业发展规

2024-03-20 18:38
150系列柴油机零件的材料硬度和渗层深度学校家具钣金设备专业锯方颈螺栓更衣柜Rra

150系列柴油机零件的材料、硬度和渗层深度的规范化摘要:本着节约、高效、合理的目的,从材料与工艺的角度提出了150系列柴油机零件设计时材料、工艺、硬度和渗层深度的选择规范。关键词:调质渗碳渗氮碳氮共渗硬度渗层

2024-03-20 18:25
电子静水天平的操作方法安丘玛瑙LED脱脂剂吸波材料Rra

电子静水天平的操作方法您当前的位置:首页 中心 电子静水天平的操作方法电子静水天平的操作方法发布时间:联机成功浏览次数:168返回列表电子静水天平是静水天平一种常用类型,主要由电子天平与静水力学装置组合而成,

2024-03-20 14:58
曼罗兰印刷技术培训中心成立刚玉拖链专用肥镁合金卡通气模Rra

曼罗兰印刷技术培训中心成立日前,人民社与德国曼罗兰印刷机制造股份公司双方合作组建的“人民曼罗兰印刷技术培训什邡中心”正式挂牌成立,第一期培训班同时开课。人民社朱新民副社长、徐如俊秘书长北海到会祝贺并为

2024-03-20 13:54
泰州市海陵区数控机床行业新添省级软件企业快干水编织机砖机周边旅游调压阀Rra

泰州市海陵区数控机床行业新添省级软件企业近日,泰州市冬庆数控机床有限公司通过江苏省软件企业认定。该公司通过软件企业的认定标志着海陵区数控机床行业关键技术研发迈上了一个新的台阶,显示了海陵数控机床行业核

2024-03-20 12:53